Med en smak av umami: 9 myter om mononatriumglutamat

Många produkter som alla är rädda är helt säkra. - Ta samma smörgåsar. Men många tror fortfarande att någon butiksmat är crammed med flera våningar "kemi" och är osäker för hälsan. Rädd och accepterat ett av de mest populära tillsatsämnena - mononatriumglutamat, som är närvarande i ett stort antal produkter. Varje år används mer än två miljoner ton mononatriumglutamat i livsmedelsproduktionen, det vill säga vi har ätit, ätit och sannolikt kommer att äta den.

Vanliga publikationer rapporterar att det orsakar olika sjukdomar och leder till patologiskt beroende av mat. Vi talar även om räkningar som kommer att tvinga tillverkare att varna för innehållet av glutamat i stort tryck i paket och säljare att hålla sådana produkter på en separat hyllplan. Även om de första bekymmerna om mononatriumglutamat uppträdde i asiatiska länder, är det idag där kosttillskott förbrukas orädd, och i Europa är det fortfarande övervuxet med legender. Vi valde de nio mest kända och sorterade ut var och en av dem.

Glutamat - konstgjort skapad substans

Glutaminsyra (som i duet med natrium blir till mononatriumglutamat) är en del av proteinet, och vi behöver protein, som vi alla kommer ihåg från skolan. Denna aminosyra finns inte bara naturligt i någon proteinmat - i kött, nötter, mjölk, liksom i ett antal grönsaker - men syntetiseras också i oss själva och spelar en viktig roll i nervsystemets metabolism och funktion. Under dagen äter vi ca 12 gram glutaminsyra. Konstgjord glutamat erhålls från bakterier och kombineras sedan med natriumsalter - andra varianter av föreningar är möjliga (med kalcium eller till exempel kalium), men med natrium blir det smakligare och billigare.

Glutamatet som syntetiseras i laboratorier, och sedan tillsätts till mat, är praktiskt taget inte annorlunda än naturligt - för vår kropp är det bara två uppsättningar av samma molekyler. Om du inte går in i subtiliteterna av chiralitet(rotation av molekyler i rymden. - Ca. Ed.),det kan sägas att konstgjord glutamat skiljer sig från naturligt med 0,5%, det vill säga en hel del. Naturligt glutamat kanske inte känns till smaken, om det endast är närvarande i form av en aminosyra i proteinkompositionen - i det här fallet är den i bunden form. Vid stekning eller kokning sönderdelas proteinet, och sedan släpps glutamat, vilket ger maten en speciell smak. De är rika, till exempel stekt kött, och i början finns det i fri form i tomater eller i sojabönor - det är därför tomatpasta och sojasås är så läckra.

Så E621 är inte en galen cocktail av multi-storey kemi, utan snarare en enkel tillsats i form av ett vitt pulver med smaken av en nyblandad blandning av tomat och sojasåsar med en mycket lätt lukt av salt och jod (vi försökte). Med tanke på att hon inte har några speciella egenskaper, förutom en unik smak, är det osannolikt att hon helt enkelt kan dölja den smaklösa eller bortskämda maten. Glutamat tillsätts faktiskt ofta, inklusive smakskapande, till billiga livsmedel som flis, och sådan mat kan vara ohälsosam - men inte på grund av tillsatsen.

Det är ett smaklöst pulver som förbättrar smaken av någon mat.

Fysiologer skiljer fem grundläggande smaker som kännetecknas av receptorerna i vårt språk och som utgör alla andra smaker. Dessa grundläggande smaker inkluderar söt, salt, sur, bitter - och smaken av glutaminsyra, som också kallas "umami". Nyligen har forskare börjat prata om den sjätte typen smaklökar - de är känsliga mot fett. Vi känner bara den stumma smaken på grund av vissa substanser som påverkar tungans smärtreceptorer, och känslan av astringent eller astringent smak framträder under inverkan av tanniner.

Den som introducerade glutamat till livsmedelsindustrin, Kikunae Ikeda, skrev: "En noggrann smakprovning kommer att hitta något som är gemensamt mellan smak av tomat, ost och kött. En subtil, egen smak som inte kan hänföras till någon av de befintliga smakkategorierna. Det är ganska svagt och förmörkas av andra, mer kraftfull, och därför känner igen det är inte så lätt. " Men idag är det mycket igenkännligt - tack vare den ökända tillsatsen E621, det vill säga natriumglutamat. I motsats till den trångsynta åsikten förbättrar det absolut ingen mat, men används endast i de produkter där glutamat ursprungligen var eller deltar i skapandet av vissa kött- eller vegetabiliska smaker, till exempel för omedelbara soppor eller chips. Det är som en förstärkare, används denna tillsats för att betona smaken av glutamat där den redan existerar. Ibland görs det för att kompensera - till exempel när man tvätter, blötlägger eller tina kött och vissa grönsaker, förloras en del av den naturliga glutaminsyran (och därmed smaken).

Ju mer glutamat, desto smakligare

Natriumglutamat i produkten läggs exakt så mycket som nödvändigt för att göra det gott, och för att överdriva det är detsamma som överfört eller omfördelat. Som smakförstärkare är dess mängd begränsad av lag till tio gram per kilo produkt, det vill säga 1%, men mindre krävs vanligtvis för att uppnå den önskade smaken. Till exempel används i ett av de högsta glutamatinnehållsprodukterna - chips - ca 0,5%. WHO: s gemensamma kommitté för livsmedelstillsatser beslutade att det maximala dagliga intaget av natriumglutamat inte var nödvändigt, med tanke på att det var giftfritt. Samtidigt, från 5-12 gram glutamat som ätas dagligen av oss för att tillsättas artificiellt, är det vanligen mindre än 1 gram.

Det är inte nödvändigt att använda överdoser av glutamat eftersom det finns ämnen som förbättrar smaken, det vill säga "förstärkare ampere". Det är inosinat och guanylat, och de används när du vill göra denna smak ännu ljusare. Genom att agera på glutamatreceptorerna i tungan förbättrar de sinnets smak. Dessa föreningar fermenteras från glukos eller erhålls från kött, fisk eller alger, och de används också i låga doser (0,5 gram per kilo av produkten). Information om dessa och andra smakförstärkare och hur de anges i produktkompositionen finns i Ryska federationens nationella standard för livsmedelstillsatser.

Mat innehållande mononatriumglutamat är beroendeframkallande.

Matberoende är för mångfacetterat ett problem att skylla på allt på glutamat, och vidhäftning till en viss smak bestäms av genetiska, psykologiska och andra faktorer. Förstärkaren gör maten bara smakigare, vilket förklarar det ökade intresset för det. Det finns en version som, eftersom det är smaken av glutamat som betjänar vår kropp som ett tecken på proteinmat, är människor som saknar protein särskilt kopplade till det.

En grupp amerikanska forskare utförde ett litet experiment, enligt resultaten av vilka det visade sig att användningen av glutamatinnehållande produkter accelererar känslan av fullhet. Under experimentets gång erbjöds en grupp människor en helt vanlig soppa, som inte innehöll några tillsatser, medan monoglutamat sattes till samma grupp i samma grupp. Därefter fick ämnena samma för hela andra kursen. Deltagarna i experimentet från gruppen som först fick soppen med mononatriumglutamat åt mindre och noterade en större känsla av mättnad.

Glutamat överstiger nervsystemet

Glutaminsyra tjänar i själva verket bland annat som en neurotransmittor: den produceras i hjärnan och hjälper till att utföra nervimpulser från en nervcell till en annan. Det finns olika typer av neurotransmittorer: till exempel har den välkända dopaminen en störande förmåga och glycin - tvärtom hämmar. Glutamat är inblandat i upphetsningsprocesser, och det stöder också arbetet med vårt kortsiktiga och långsiktiga minne. På grund av detta var det troligt att absorptionen av en neurotransmittor skulle påverka nervsystemet.

Men här är det viktigt att förstå att glutamat, som erhålls med mat, används i tarmens lumen, nästan inte kommer in i blodet och från blodet som nästan aldrig kommer in i hjärnan. För detta måste du tacka blod-hjärnbarriären - ett system som "filtrerar" penetreringen av kemikalier från blodet till hjärnan. Även om det finns skadliga ämnen som enkelt passerar genom denna "kontroll", som nikotin, är glutamat inte en av dem. Om du fortfarande äter det väldigt mycket, kommer det i en liten mängd att kunna tränga in i hjärnan och orsaka en liten spänning, jämförbar med effekten av en kopp kaffe. I ljuset av detta uttalande att man på grund av den spännande effekten av glutamat på matens nervsystem vill ha mer och mer med det, verkar det ha förflutit.

Glutamat orsakar allergier

Tal om några allergiska symtom som påstås orsakas av mononatriumglutamat började när ett brev publicerades 1968 av Dr Ho Ho Man Kwok, MD, som beskrev domningar i nacke, svaghet och takykardi. restaurangen. Ho Man Kwok föreslog att salt, vin eller mononatriumglutamat kan vara att skylla. Nyckelordet här är "föreslaget" - han gjorde inte längre forskning. Alla glömde snabbt salt och vin, helt avskrivna syndromet hos en kinesisk restaurang till det långsiktiga tillskottet.

Under senare försök kom vetenskapsmännen till slutsatsen att liknande symptom faktiskt kan uppstå vid användning av glutamat, men endast i mycket stora doser (mer än 5-10 gram åt gången) och sedan i ren form. I studiegruppen, efter att ha tagit fem gram av pulvret, klagade fler deltagare om några ovanliga symptom än i kontrollgruppen som fick placebo. Visst är dessa resultat tvivelaktiga: deltagarna i båda grupperna gav ganska motsägelsefulla svar om deras symtom och blev till och med förvirrad i dem. När samma fem gram glutamat tillsattes till mat kände ingen någonting.

Glutamat orsakar blindhet, fetma och cancer

Allt började med en studie där råttor fick chockdoser av detta ämne subkutant - och i fråga om deras energivärde upptog glutamat cirka 20% av kosten. Därefter blev gnagarna tjocka två och en halv gånger och blint. Denna undersökning kritiserades senare mer än en gång. I synnerhet talade de om behovet av att skilja varifrån tillägget går - omedelbart in i blodet eller i matsmältningssystemet. Alla punkter ovanför "jag" lade en serie experiment där djur matades rent glutamat och ges som en del av maten. Med mat fick råttor samma kritiska doser av 20 procent av kosten, men den här gången ledde det inte till någon fetma. Och till blindhet också.

Långsiktiga observationer utfördes också på personer som använder glutamat som en del av maten, men det är svårt att få entydiga resultat i sådana studier, eftersom en persons livsstil spelar en viktig roll i resultaten. Om en person överätar och inte gillar att flytta är risken att få övervikt utan glutamat - och vice versa, även om en betydande användning av detta tillskott är aktiva människor kvar i form. Slutligen finns det inga publicerade studier som bevisar förhållandet mellan glutamat, erhållet i form av näringstillskott och utveckling av maligna tumörer.

Glutamat orsakar autism

Detta "faktum" erhöll berömmelse efter en biokemist från Amerika påstås ha botat sin dotter av autism genom att upphöra med att ge sina glutamatinnehållande produkter. Vad som verkligen påverkat flickans återhämtning och om hon verkligen hade denna diagnos är nu svår att säga. Orsakerna till autism och dess förebyggande är ett komplext och tvetydigt ämne. För personer med autism finns en karaktäristisk bild av en obalans av aminosyror, när nivån på vissa sänks, medan andra är förhöjda. Bland de senare finns det förstorat glutamat, men det finns inga bekräftade data som skulle indikera att detta är orsaken, inte effekten. I alla fall talar vi om glutamat som en neurotransmittor, och inte ett livsmedelstillsats som, som nämnts ovan, tränger in i hjärnan extremt sällan och i extremt små kvantiteter.

Rädsla för att MSG ätit under graviditet (ett annat namn för natriumglutamat) kommer att ackumuleras i barnets blod även på myter: glutamat tränger inte in i placentan. Även om du äter chips med hinkar, kan en mycket liten mängd av detta ämne penetrera fetalt blod.

Glutamat - en extra natriumkälla

I diskussioner om skadan av glutamat finns en version som själva glutaminsyra inte är så mycket skadlig som nästa del av natrium, som vi redan konsumerar ganska mycket i form av vanligt salt. Men för dem som inte lider av njursjukdomar finns det inget att frukta: natrium utgör ca 13% av tilläggets massa. Om vi ​​anser att vi per dag äter i genomsnitt inom ett gram - det är ganska lite. Således finns det inga uppgifter som bekräftar "livsmedelsfaren" för mononatriumglutamat, speciellt om du konsumerar mat som innehåller den i rimliga kvantiteter.

bilder:sveta - stock.adobe.com, Sergey Toropov - stock.adobe.com, Gresei - stock.adobe.com

Titta på videon: Piąty smak (April 2024).