Sommelier Natalia Puzdyreva om hur man gör vin på allvar
I RUBRIK "BUSINESS" Vi introducerar läsare till kvinnor i olika yrken och fritidsaktiviteter som vi gillar eller helt enkelt är intresserade av. Den här gången pratade vi med Natalia Puzdyreva, en certifierad sommelier som har behärskat ett företag som fortfarande domineras av män, och där kvinnor försöker bryta igenom. I den nya internationella rankningen av de bästa togs den tredje och fjärde positionen av irländare och argentinska, men få förstår det verkliga värdet av denna position. Natalya Puzdyreva berättade för oss vad sommelieren verkligen var bakom jobbet, hur studien i Argentina pågick och varför slutprovet togs på fyra språk.
Hur utbyta ett psykolog diplom för ett sommelier certifikat
När i 2013, efter en lång resa genom Latinamerika, inte återvände min unga man och jag till St Petersburg och stannade i Argentina bestämde jag mig för att inte bekräfta det ryska diplomet i socialpsykologi och inte leta efter lediga platser i Eichar som tidigare. Jag ville ha större förändringar och helt annorlunda än mitt gamla liv. Det var det perfekta ögonblicket för mig att förvandla min långsiktiga passion till ett nytt yrke. Av alla städerna för livet valde vi Mendoza - den argentinska huvudstaden vin där jag gick in i EAS - den argentinska sommelierskolan, den bästa specialiserade utbildningsinstitutionen på kontinenten. Programmet är utformat i två år. Skolan är kopplad direkt till två universitet: Argentinas universitet i Aconcagua och Spanska universitetet i Barcelona - så efter examen får du två internationella examensbevis. Utbildning betalas om två år kommer ut ungefär sex tusen dollar. Det finns inga inträdesprov, som vi är vana vid i Ryssland, det finns nej: du anmäler dig, betalar för semester och går till par.
Först fanns det fyrtio personer i vår grupp. Mestadels gårdagens skolbarn och folk som fyller 45 år. Den första glädjades det bara två år före examensbeviset, inte fem; den senare hoppades lätt kunna kombinera regelbundet arbete med studier. Vi drömde alla om hur vi skulle smaka de dyra vinerna hela dagen, ha ett mellanmål på sina utsökta ostar och prata om frukt- och bärkomponenter, ljusa dofter och en oförglömlig eftersmak. Och stort misstag. I praktiken visade allt sig annorlunda: inte mindre intressant men tio gånger mer komplicerat. Av de fyrtio som fick den sista internationella certifieringen passerade bara fem personer, jag är bland dem.
Ungerskt vin och examen på fyra språk
Under den första terminen slogs vi in i veteologin: vi studerade i detalj de typer och stadier av vinproduktionen, delade in i jäsningsprocessen, studerade temperaturzoner, jordtyper och jästtyper. Samtidigt förklarade vi de grundläggande formlerna för beräkning av sockerhalten och syrahalten. Efter ett par månader började vår hyrda lägenhet att "övervaka" med kartor. Om varje vinproducerande land i Gamla och Nya Världen berättades separat och i detalj, efter region. Jag undrade oändligt på geografi, för att jaga mig i minnet namn på floder, berg, glaciärer, jordar, vingårdar, namnen på kända enologer och sommelier. Parallellt med detta fanns information om sjukdomar som påverkar vingårdar, data om stora epidemier, rekordhöster och en detaljerad granskning av märken och etiketter.
Förutom vin studerade vi starka alkoholhaltiga drycker, likörer, öl, cigarrer, te och kaffe. Det svåraste var östeuropeisk vinproduktion med ungerska, slovenska och rumänska namn som jag inte kunde komma ihåg. Förutom enologi och geografi var det också service seminarier. De berättade för oss hur man öppnar vinet ordentligt, när det är nödvändigt att torka nacken, hur man presenterar etiketten och håller karaffen ordentligt. För praktens skull arbetade jag gratis på alla typer av vinsmakningar och färjor - gatumässor, som är en miljon i Mendoza.
Examinationen bestod av tre delar. Det togs av skolans rektor och en berömd spansk oenolog. I första omgången svarar du teoretiska frågor genom hela kursen. I det andra smakar du vin och skriver upp sin tekniska beskrivning, bestämmer ursprung, sort, ålder, lagringspotential, ungefärlig kostnad och kompatibilitet med mat. För tredje omgången förbereder du ett virtuellt restaurangprojekt och utvecklar fullt ut en meny för den. Undersökarna tycks komma till dig för lunch eller middag och fråga en miljon frågor från serien "ge oss råd, snälla vin som är perfekt för både grillad fisk och biff med blod." Som en "efterrätt" demonstrerar du driftsättningsförmåga till tjänsten, samt smak och muntligt beskriva en av vinerna. Vid provet, förutom spanska, måste du prata minst ett annat språk. I mitt fall var det engelska, franska och ryska.
Om snobbi, alkoholism och diskriminering
I två år på skolan har sommelier min inställning till vin förändrats globalt flera gånger. Från naiv entusiasm vände jag mig till nybörjare snobberi, och vid slutet av min träning insåg jag att det var viktigast att kombinera drycken med mat korrekt. Jag älskar att leta efter något nytt i vinbutiker och jag kan betala mycket för den flaska jag gillade. Folk frågar mig ofta om jag inte är rädd för att bli alkoholist - nej, inte alls. För varje gång jag korkar en kork för en ny gastronomisk upplevelse, och för att inte uppnå en alkoholhaltig effekt. Jag hade en handbok om vin, och en av mina favoritfilmer var "Shock Effect" ("Bottle Shock", 2008). Han berättar om den verkliga historien 1976, då en liten Kalifornien vingård vann tävlingen i Frankrike. Det var den nya världens första triumf i ett konservativt Europa.
Vinens värld är liten och väldigt stängd, alla känner varandra, och en personlig rekommendation från en respekterad expert är ovärderlig. Men varje år i yrket blir fler kvinnor. Detta förklaras av den allmänna världstendensen, och också av det faktum att moderna flickor, som det förefaller mig, ofta är mer meningsfulla än pojkar - vi är redo för svårigheter och kan lära oss. Den enda möjligheten att bli en del av ett vinsamhälle för utlänningar utan förbindelser är att arbeta mycket gratis på tematiska händelser, vilket jag gjorde i Mendoza parallellt med mina studier. Min uthållighet och professionalism uppskattades, användbara kontakter uppträdde. Tack vare dem hittade jag ganska snabbt ett jobb i Santiago, huvudstaden i Chile, där vi flyttade för några månader sedan.
Jobb för ugglor och falska specialister
Sommelier - den perfekta specialiteten för ugglor. Min arbetsdag börjar sällan före fem på kvällen och slutar runt midnatt. Först i en specialiserad vinbutik hjälper jag kunderna att välja rätt vin som present, till middag, picknick eller romantiskt datum, och sedan ger jag rekommendationer om vin till restaurangbesökare. Jag jobbar mitt i staden och det finns många utlänningar bland kunderna, så för mina kockar är det viktigt att jag talar flera språk flytande och enkelt klarar av tjänsten. Som deltid jobbar jag ofta med att rekommendera hotellpersonal på vinlistor.
Ett separat ämne i mitt yrke är mängden falska sommeliers. Högst slutade de några bartenders kurser eller lyssnade på två veckors inledande föreläsningar, varefter de föreställde sig att de var stora specialister. Sådana människor träffas jag mycket ofta. Tyvärr avvärderar de yrket, men jag försöker behandla sådana tecken filosofiskt: de kan öppna sina egna vinbutiker, byråer, hålla provningar, men de kan bara lura dem som förstår lite om vin. Deras verksamhet, till och med en mycket framgångsrik, är en stall som säljer kinesiska förfalskningar av kända varumärken. Jag är inte på väg med dem.
Jag förbereder för närvarande på Court of Master Sommeliers examen för en andra nivå certifikat. Ett sommelier yrke är bra för att du alltid kan växa i det, tjäna extra poäng och kvalificera dig för nya höjder. Paletten av dofter, texturer och smaker är oändlig. I framtiden vill jag försöka min hand i Europa, och då drömmer jag att öppna mitt eget företag, en restaurang eller en vinbar tillsammans med min unga man - han är en kock av profession.