Hur man öppnar en restaurang: 10 företagsråd värdinna "Enkla saker"
I "BUSINESS" RUBRICVi introducerar läsare till kvinnor som har lyckats lansera oväntade, välkända eller innovativa kommersiella projekt och framgångsrikt utveckla dem. I denna fråga var vår hjältinna Irina Khodzinskaya - grundaren av nätverket av gastropubs "Simple Things" och restaurangen CHEESE Connection.
1
Bestäm om du behöver en restaurang
En person som inte hade någonting att göra med restaurangbranschen före är värt att överväga hur mycket han verkligen behöver. Denna bransch har en frivolös känsla: det verkar som att det kan bli enklare, för jag lagar hemma, jag gillar att samla vänner, jag förstår allt om mat, om hur en utmärkt restaurang ska se hur allt ska ordnas i det. Detta är absolut inte fallet, och restaurangbranschen är byggd på många detaljer.
Om det i början inte finns någon stor budget, behöver du förstå maten själv, förstå vad gastronomin är och vad den är gjord av. Vet vad källprodukten ska vara, var du ska leta efter en bra kock, hur ska maträtten se ut. Ha kunskap om hur man hanterar människor, om service. Ha en uppfattning om vad den tekniska kedjan är, hur den är byggd, hur köket är utrustat, och varför det är så och inte annars. Förstå vad en bar är, vilket vin är, vilka läskedrycker är och varför en är bättre än den andra. Att vara en bra chef och en bra advokat. Och det här räknar inte den dagliga kommunikationen - med besökare, personal, leverantörer, kockar. Så fort du slutar göra något av detta, kan allt smula som ett korthus.
2
Lär dig allt om restauranger
Att göra restaurangbranschen är bara i två fall. Antingen är du verkligen kär i den här verksamheten, eller uppfattar du det som ett företag som inte skiljer sig från någon annan: du har ett seriöst ledningsgrupp och en person som handlar med personal, en person som ansvarar för köket, en person som ansvarar för ekonomi, en advokat och så vidare. Men då pratar vi om ett investeringsprojekt, som kan vara en restaurang, eller kanske, till exempel, ett nätverk av kemtvättar.
I början var allt svårt. Jag var tjugoåtta år gammal, jag var finansdirektör. Jag visste ingenting alls om restauranger, så jag började studera allt jag sa ovan. Jag mötte ett oändligt antal människor, försökte förstå verksamheten, gick till några utställningar. Var och en av de poäng du måste studera grundligt. Om du verkligen ser målet och tror på dig själv, sluta inte - du måste ta och göra det.
3
Lär dig lagen
Även om du förstår gastronomi, måste du komma ihåg att restaurangbranschen, precis som alla affärer, är mycket reglerad. Innan du deltar i en restaurang måste du studera i detalj den rättsliga ramen. Det händer att en kontroll kommer och säger: "Det borde finnas en vägg på denna plats", och då kommer en annan check och säger att allt är väldigt coolt och friskt, men det borde aldrig vara en vägg på denna plats under några omständigheter. När du planerar och utformar en restaurang som har hela uppsättningen nödvändig kunskap, kan du göra det på ett sådant sätt att ingen av inspektörstjänsterna har en fråga om stenochku. Först och främst skulle jag rekommendera att inte glömma att det finns lagar.
4
Spara inte på viktiga
Vi öppnade restaurangen med egna pengar, så vi sparade, försökte göra allt själv och köpte endast begagnad utrustning. Det tycktes för oss att det här är en rationell investering: det fungerar bra och kostar två till fyra gånger mindre än det nya direkt från leverantören. Det verkade som om det var med bil: du köper en bil, kör ut den från stugan, kör fem kilometer, och det börjar kosta tjugo procent mindre helt enkelt för att den används.
Tyvärr är det i ett professionellt kök allt annorlunda: här är en aggressiv miljö, och om du inte är ingenjör kan du inte noggrant kontrollera vad som finns inom utrustningen. Till följd av detta betalade vi först för den använda utrustningen, och sedan under det första verksamhetsåret ändrades nittio procent - hon dog före våra ögon. På fredagen vid full landning flög vi en tallrik. Blandare smullade. På sommaren av kylskåp slutade kompressorn arbeta. Av den utrustning som vi betalade då var det bara ett kylskåp i många år.
5
Lär dig att delegera auktoritet
Nu i nätverket "Enkla saker" fem restauranger. De sysselsätter omkring tre hundra personer. Jag väljer endast nyckelpersoner och deltar i beslutsprocessen för att bara välja personer för nyckelpositioner. Enligt min åsikt följer jag den enda möjliga principen för förvaltning: du kan inte prata med en ledare i någon position vad han ska göra. Så fort du gör det, upphör personen att vara ledare. Om du tror att en person kan vara chef, en kock, ta någon nyckelposition, litar du på honom helt och hållet. Och han fattar alla beslut självständigt.
6
Skriv restaurangens standard
Du kan hålla allt inom räckhåll, så länge du har en restaurang. Så fort det finns två av dem kan du inte längre kontrollera absolut alla processer. Exakt från den här tiden måste du skapa ett standardsystem så att en process fungerar utan dig så att du är säker på att den fungerar precis som det borde, så att du kan när som helst kontrollera hur effektivt allt är.
Därför har vi naturligtvis standarder - med början av att vi har skapat vår egen servitekollektion och föredrar att ta människor utan arbetslivserfarenhet (omskolning är mycket svårare än att lära oss från början) och slutar med att vi har standarder för varje ståndpunkt arbete och arbetsuppgifter. Det finns ett koncept (det borde vara på papper, för att du inte kan säga samma personer till tre hundra människor oändligt), det finns läroböcker vi har sammanställt, det finns många saker.
7
Öppna den andra och tredje restaurangen
Jag fattade beslutet att enkelt expandera nätverket. Du vill ha något i många år, medan du gör något helt annat, och sedan tar du det, du investerar helt i idén, och du lyckas. Och det fungerar inte bara, men det visar sig nästan perfekt - det här är ett projekt som hela staden talar om, du gör något som ingen i denna stad har gjort tidigare. Jag verkar vara en helt icke-ambitiös person, så att du inte vill fortsätta denna historia efter det här. En helt icke-ambitiös person, förmodligen, kommer den första restaurangen inte att öppnas, för skapandet av något nytt är i alla fall en återspegling av din egen "jag".
8
Hitta något som inte var för dig
När jag tänker på konceptet för en ny institution styrs jag av en mycket enkel idé: hela tiden gör vi något som inte heller var i staden alls eller inte räckte. För elva år sedan var det förmodligen bara en restaurang som inte föll i min favoritdefinition av "dyrt och kanske gott, eller billigt och omöjligt att äta", Correa, men det var inte tillräckligt för Moskva ensam för många miljoner.
Vi öppnade den första Moskva gastropuben, en restaurang där det kan vara gott säsongsbetonat, gastronomiskt anpassat mat för mycket lite pengar. Sedan öppnade vi den första vinkällaren i Moskva - vi ville göra historien om vin mindre tabu. Vinet är trots allt en drink för varje dag: det finns vin till lunch på måndag, och det är fredag kväll - det är bara olika viner. När vi öppnade "Simple Things New Vintage", gjorde vi den första baren i Moskva, där alla cocktails är gjorda på basis av mousserande vin. Sedan gjorde vi den första restaurangen i Moskva, där köket är byggt runt ost. Det är mycket lättare att klona något som du redan har uppfunnit - men det här är inte intressant. Det är intressant att göra något nytt.
9
Öppna skolan
För nio år sedan, när vi först öppnade en vinsamling, var vin i Moskva en mycket elitisk historia. När vi först öppnade vinkällaren kom folk till oss, de sa: "Finns det vodka?" - "Nej". - "Öl där?" - "Nej". - "Jo, vi gick då." Du börjar prata med människor och i processen får du reda på att en person inte gillar vinet - han är rädd för att beställa det för att han inte kan förklara vad han vill. Du förstår att du bara måste ge folk en användarhandledning, hur man teknik.
I fem år på vinskolan tjänade vi inte alls. Detta var hennes affärsmål. Den enda uppgiften vi ställer för oss själva: det borde fungera till noll. Det finns bara sex klasser, efter att ha studerat kan du komma till någon restaurang och med mycket stor sannolikhet, genom att beställa vin, få vad du verkligen ville ha. På sommaren går skolan på semester, men från september till maj har vi sex kurser som går samtidigt - till exempel kurser i länder, på enskilda viner.
10
Kom ihåg att det blir lättare med tiden.
Med expansionen av verksamheten går kvantiteten i kvalitet. Allt jag brukade göra med egna händer, kontrollera, kontrollera och göra det själv, är nu ett strömlinjeformat system, en stor, effektivt förvaltad organism. Han behöver inte min konstanta närvaro i var och en av de fem restaurangerna. Merparten av tiden du spenderar på projektet som öppnades förra - helt enkelt för att det är nytt, för det är för närvarande den mest älskade. Det är som ett barn som du måste växa upp, och då når han når en viss nivå, kan du släppa in ett självständigt liv.
Förmodligen sjuttio procent av min tid spenderar jag alltid på restaurangen som öppnade sist och trettio procent på restauranger som redan känns bra. Självklart är jag engagerad i den operativa ledningen av alla fem restaurangerna och jag är medveten om allt som händer i var och en av dem, nästan till de minsta detaljerna. Men samtidigt började jag arbeta totalt, även lite mindre än elva år sedan.
bilder: presskontor
