Mode för bondemat: Vad är ett "fattigt kök" och hur det serveras

Inte så länge sedan, gå på middag på en restaurang, Jag hittade i menyn dumplings med hare och hasselnöt på en jordskokkudde i Jerusalem, och det slog mig inte alls om skålens sammansättning, men att det tillkännagavs som en variation på temat bondematlagning. Under samma program rekommenderade servitören att äta choklad godis med bovete och frystorkad vitlök, men det här är en annan historia. I en annan institution erbjöd den andra dagen mer förståliga rätter av europeisk mat: kalvhjärnor, grillat bröd i en brödsallad, soppa med kycklingkvistar, soppa med bränt nötkött. Mat med en "folklore" anda - och listig fusion, och klassiker av nationella kök, anpassade för modernitet - genomgår slutligen restaurering: det tas alltmer upp av allvarliga kockar och amatörkulinarier. Det är sant att det går att äta (och betala för) en sådan middag. En naturlig fråga kan uppstå: Vad är verkligen de fattiges mat och vad är den moderna gastronomiska fantasin.

När nedsänkt i trenden blev det omedelbart klart att inte alla ser det: de säger att bondemat har alltid varit där. Detta är sant, men för det första är det nu lagat i gourmetrestauranger, och för det andra är de diskar som nu kallas bonde inte alltid sådana. Observationerna har bekräftats av Technomic, ett forsknings- och konsultföretag på näringsområdet: det undersöker gastronomiska trender, pratar med restauratörer, kockar och besökare till företag runt om i världen. Technomic kallas "bonde" -vektorn i gastronomi eller bondemat, en av de främsta kulinariska trenderna i 2016: "Bondefiskar - traditionella eller förnyade, i olika former och kombinationer - upplever en uppgång. Alla slags köttbullar och korv, ryska och engelska pajer, spanska empanadas, Fransk toast, ostbröd, grönsaker på träkol. "

Det kan tyckas att alla nationella kök - det här är det "fattiga" köket, eftersom de närande och feta är vanliga att betrakta som bonde. Men mycket av vad som nu hålls under namnet europeiskt bondekök i gastronomiska recensioner - kött fyllt med kött, rika snacks av giblets och liknande - handlar mer om Gargantua och Pantagruel-festet än den stackars manens middag. Sådana rätter har alltid varit den traditionella maten hos mer eller mindre rika medborgare, adelsmän eller munkar (i många kloster var åtstramning extremt villkorad). Detta framgår tydligt av boken "Hungersnöd och överflöd" av Massimo Montanari, där Europas kulturella och ekonomiska liv uppenbaras genom historien om näring av olika epoker och folk - från de gamla romarna och vikingarna till den franska borgerliga. I allmänhet är alla historiker överens om en sak: i goda tider var bondens mat ganska anständigt, men bra tider skedde inte ofta.

Fram till potatis tillkomsten bestod europeiska bondematar huvudsakligen av bröd. På grund av det hände brödupplopp då och då, och han var långt ifrån vad de sålde för oss på gastronomiska butiker under täcken av en bullehela sallad. Bröderna av byborna bestod inte bara av mjöl, men också av stjälkar, avn och ibland av gräs och jämnt sågspån. Resten av den dagliga rationen fylldes med olja, ost, utspätt vin och öl, ibland med ägg och en liten mängd grönsaker, oftare med köttämnen och på semester med köttpudding. Europas bönder kände inte kryddorna och om de inte bodde i kustbyarna såg de inte heller fisken.

I Italien uppnådde konsten att skapa anständiga rätter från nästan ingenting perfektion och kallades cucina povera ("dåligt kök"). Därifrån kom uttrycket "god mat i svåra tider". På den kulinariska sidan av kampen för överlevnad, framförallt under andra världskriget, säger de rätter som fortfarande är populära i Italien idag: i nordpappa al pomodoro (hårda bröd och potatismos), ribollita (grönsakssoppablandade bönor, rötter och löv), pasta alla briciole (pasta med brödsmulor, "fattig parmesan"); frittata di maccheroni alla napoletana (napolitansk pasta gryta) i söder, riso e patate (ris och potatis). Ett av de ljusaste proven av ett sådant kök är trippa alla romana, tripe stuvad i tomatsås. Vid en tid gick kött till rika medborgare, och slaktbiprodukter var nästan den enda källan till animaliskt protein för många vanliga människor.

Idag gör byborna i många europeiska regioner något bättre, men de moderna variationerna av kockarna på landsbygden är helt olika, utsökt smak och svår presentation. Ringa böndernas nya kreativa kök inspirerade av traditionella rätter från alla tider och klasser, vi ljuger lite för oss, för att inte nämna att under moderna förhållanden kan inte varje arbetande medborgare ha råd att köpa ingredienser för den "stackars manens middag" från kulinariska guider. Förresten, i många länder - främst i de tidigare kolonierna - av uppenbara skäl är nästan hela det nationella köket dåligt som vanligt. Hemligheten med rasp Vieja-nötkött raspad till nötkött, en populär kanarisk och kubansk mat med sardhardiska rötter, är extremt enkel: mycket gammalt kött av dålig kvalitet kräver matlagning eller matlagning i några timmar (det är allt långsam matlagning).

Den riktiga ryska versionen av "fattiga köket", nämligen sovjetiska - det verkliga testet av knapphet. Ur gastronomisk synvinkel är detta ett rotlöst fenomen, men det var självklart riktigt bondematlagning i Ryssland. Maxim Syrnikov är engagerad i upplysning på detta område, bland annat beskriver han äkta bondemat: på ryska, som i västeuropa, fanns det mycket bröd och fett var mycket uppskattat. I sina böcker om mat presenterar Syrnikov recept för gurksoppa och botvini, svampnudlar och sibiriska bullar - shaneg. Idag möter du ofta kulinariska anhängare i Helen Molokhovets anda, men det är förstås inte mat från bönderna, utan snarare den ryska motsvarigheten till bourgeois-köket, som uppträdde i Frankrike på 1800-talet. På påverkan av böndermat på kockarna i Ryssland och i världen frågade vi Anna Maslovskaya, en restaurangkritiker och chefredaktören för matavsnittet i Daily Billboard.

Jag kan inte säga att tendensen att ompröva bondeköket i Ryssland utvecklas aktivt. I de flesta städerna i restaurangmenyn kommer du hellre att träffa chebureks, dumplings, dumplings, Olivier, sill under en päls, pickle. Detta passar naturligtvis inte in i fenomenet bondematlagning. Om du kan prova en riktig, då i Boris Zarkovs restauranger, där kocken Vladimir Mukhin försöker få ut det mesta av ryska nationella köket: Hon förhärligar honom, moderniserar han det. Bara Mukhin lånar uppgifterna om bondemat: härifrån i menyn, till exempel, är kommissionärerna små köttbulle pajer. Samtidigt tänker han på tradition och gör "bonde" rätter inte bara ätbara men också mycket välsmakande, men det är självklart långt ifrån bondematematiken i bokstavlig mening.

I den moderna vyn av traditionell mat är det två vektorer. Talangade "fria artister" bland kockar kan göra flödet väldigt dekorativt - man får relativt sett gelé från jordärtskocka med pepparrotpulver. En annan historia är när mat uppfanns inte mindre intressant och listigt, med humor och stor intelligens, när den innehåller erfarenheten av många gastronomiska resor, men presentationen är enkel och till och med medvetet brutal. Var och en av kockarna på festivaler av kreativ mat är unik och gör allt på egen väg, men dessa två parallella trender kan noteras. "Enkel" mat låtsas att det inte finns något i det, men efter att ha smakat en sådan maträtt inser du att det inte kan jämföras med den vanliga bygdsoppa eller korngröt. Sinnet och god smak kommer genom denna måltid, serveras helt enkelt och slarvigt. Jag gillar den här varianten av det moderna köket mer - det är som ett minimalistiskt intellektuellt sätt i kläder, där det inte finns något att visa upp, men det hela är i snitt, material och saker ser väldigt smart ut. Även om detta kan vara ännu mer visa upp.

Den subtila "showen" av gourmet gör byn gastronomin till något nytt, mer tillgängligt för uppfattning och, viktigast av allt, mycket gott. Faktum är att det ursprungliga köttet inte alltid är önskvärt eller till och med möjligt att äta. Moderna restauranger och matfestivaler ger möjlighet att upptäcka nya livsmedel - från spannmål till vilt, notera intressanta kombinationer av grönsaker eller matlagningsmetoder. Låt sådana läckerheter ibland vara löjliga, i allmänhet är trenden trevlig.

Mot bakgrund av jordärtskockgelé och pepparrotpulver är kycklinglever med marjoram och ärtgourmetnudelpuré en nyfiken innovation, och för de kulinariska fansen, den efterlängtade möjligheten att äta i en hemtrevlig restaurang. Det är riktigt att köksriktningen i böndernas och jägarnas fotspår utvecklas tillsammans med en tveksam boom i allt som är jordbrukare och ekologiskt. Trots argumentet om vetenskap och sunt förnuft har många konsumenter redan gjort en radikalt negativ åsikt om genetiskt modifierade organismer, och enligt Technomic undersökningar kommer alltmer att krävas restauranger restauranger rätter från jordbruksprodukter utan genetiskt modifierade organismer eller märkning av genetiskt modifierade ingredienser på menyn.

Någon kan vara störd av det långt ifrån bondevärdet av den nya nationella fusionen, men lyckligtvis är det nödvändigt att betala för idéer och arbete i det moderna samhället. I allmänhet, uppenbarligen ett sådant spel i de gamla bönderna - ett slags roligt för fantasi. Marie Antoinette bytte till en shepherdess och spelade i pastoral på Versailles, som visar en enkel byflicka. Och nu är bondevärlden för en dag för kockar och gourmeter som letar efter en ny en jordbrukares marknad, matfestival eller eget kök.

bilder: WikiArt (1, 2, 3)