10 livsmedelstillsatser för modern gastronomi

Vi kompletterar en serie inlägg om modern gastronomi - ett nytt tillvägagångssätt för beredningen av välkända produkter. På vår begäran talade Anton Utkin ut för att försvara matkemi, citerade en lista över kemiska föreningar som är användbara i varje kök och några enkla recept som illustrerar denna fördel.

För det första, oroar sig för att "alla E-tillägg är skadliga" är grundlösa. Listan med bokstaven "E" är bara en lista över Europeiska byrån för livsmedelssäkerhet, antagen för användning i många europeiska länder, inklusive Ryssland.

För det andra är rädslan själva bara ekon av mycket gamla drama om vissa ämnen. Ta till exempel matfärgamarant (E123), även Red Number Two. Bullret omkring det uppstod på 70-talet, när amerikanska aktivister tvingade bokstavligen Food & Drug Administration, en byrå som behandlar livsmedelssäkerhet och droger i Förenta staterna, för att förbjuda användningen av amarant, med hänvisning till en 1971-sovjetisk studie som väckte frågan om amarant karcinogenicitet. Och faktiskt upprepade FDA-studier har bekräftat att om råttor matas dagligen med höga doser amarant - så många tusen burkar läsk innehåller - då ja, blir råttor sjuk. Övertygande aktivister att flera tusen burkar soda per dag var för mycket misslyckade, och i 1976 var amaranth förbjudet i USA. Det är fortfarande tillåtet i Kanada, Storbritannien och ett antal europeiska länder som inte var överens med ovanstående logik - och vad dör människor som flugor? Självklart inte. Dock stannar bullret runt "Red Number Two" nästan 40 år senare.

Alla dessa ämnen extraheras från naturliga källor. Mel, smör, socker, salt och andra välkända produkter genomgår otroliga kemiska omvandlingar på vägen till butikshyllan.

För det tredje är additivernas syntetiska natur alarmerande för många. Detta är också en intressant fråga, eftersom nästan alla ämnen från listan nedan extraheras från naturliga källor. Agar, natriumalginat och karragener extraheras från alger genom jäsning, maltodextrin erhålls från stärkelse, gelatin från djur- eller fiskhud, albumin är äggvita och lecitin, äggulor och så vidare. Och vice versa: bakpulver, mjöl, smör, socker eller salt - våra goda gamla bekanta - genomgår helt otroliga kemiska omvandlingar på vägen till butikshyllan, men de ger inga frågor till allmänheten eftersom de är mycket vanliga produkter.

Slutligen är alla dessa ämnen ofta negativt förknippade med billiga snabbmat och bekvämlighetsmatar. Ja, livsmedelsindustrin gillar verkligen att göra godis ur lågkvalitativa råvaror med hjälp av kemi, men det finns snabbmat eller inte - frågan är individuella smakpreferenser. Det faktum att produkter som använder dessa ämnen äts varje dag av miljontals människor runt om i världen är det bästa beviset på säkerheten för dessa tillägg: amarantskandalen illustrerar väl att eventuella återuppenbara misstankar om farorna med vissa livsmedelstillsatser omedelbart kommer in i nyheten .

Nedan är de 10 mest populära kosttillskotten i modern gastronomi. Omedelbart kommer vi att varna dig för att det finns obetydliga förenklingar i beskrivningarna som inte helt förklarar kemi och fysik för processer, men påverkar inte resultatet av kulinariska experiment.

Xantangummi (E415)

gelatin

Agaragar (E406)

karragenan (E407)

lecitin (E322)

albumin

Kalciumlaktat (E327)

Natriumalginat (E401)

Natriumcitrat (E331)

Maltodek- Stryn (E459)

- Den mest användbara och mest mångsidiga av hela ingredienslistan. Xantangummi är en idealisk hydrokolloid, det vill säga en substans som kan bilda en emulsion med vatten (med andra ord förtjocka en vätska). Den vanligaste naturliga emulsionen är mjölk, det är en suspension av mjölkfett i vatten; Ju mer fett det är, ju mer viskös blandningen kommer att vara - till exempel tjock grädde. Till skillnad från vanligt gelatin, stärkelse och mjöl är xantangummi en relativt ny kemikalie, först erhållen på 50-talet av förra seklet, och det här gör det universellt.

Först, i motsats till mjöl och stärkelse, ger xantan praktiskt taget varken smak, lukt eller färg. För det andra behöver det en hel del: 0,1 viktprocent av hela vätskan kommer redan att ge en märkbar förtjockning och 0,5 procent kan göra blandningen till en pasta. För det tredje arbetar xantangummi vid nästan vilken temperatur som helst (det löser sig i kallvätska), med olika sura egenskaper och tål även ett allvarligt tillsats av alkohol - det här är det perfekta förtjockningsmedlet. När man arbetar med xantan behövs emellertid en nedsänkningsblandare: utan det kommer du att plågas genom omrörning av klumpar.

- Det mest populära gelningsmedlet i det europeiska köket är gelatin. Gelatin erhålls genom detatureringskollagen, ett protein som utgör basen för bindväv (senor, ben, hud) hos djur och fisk. Det finns inget ovanligt i gelatin, vi inkluderade det i listan på grund av den specifika situationen som har utvecklats runt butiken gelatin i Ryssland. Faktum är att olika typer av gelatin varierar i styrka: det beräknas på Bloom-skalan. Ju högre antal blomningar desto mer gelatin gelatin; Problemet är att nästan all gelatin, allmänt såld i Ryssland, inte är märkt enligt Bloom. Vad gör kockar och erfarna hemmafruar? En typ av gelatin väljs, det testas en gång, den erforderliga mängden gelatin beräknas för en eller annan mängd av produkten och ändrar aldrig proportionen. Ett annat sätt att lösa märkningsproblemet är att beställa gelatin i specialaffärer och hålla sig till recept som precis anger proportionerna av ingredienserna.

Gelatin är pulveriserat och lövt; Det är lättare att hantera plåten: det måste blötläggas i kallt vatten, pressas och omröras i en het blandning, som när den frysta, blir till en gel. Gelatin är termo-reversibel: smält i värmeljuren kan härdas igen.

- vegetarisk gelatinutbyte, extraherad från alger en relativt ny substans i europeisk mat (med undantag för Frankrike!), som dock länge har använts väl i laboratorier och i asiatisk mat.

Agar ger inte en igenkännbar köttig smak; om du gör ett misstag med mängden gelatin på ett stort sätt, kommer din söta gelé att ha en distinkt och inte särskilt önskvärd smak av grisen. Agar orsakar inte detta problem. Det löser sig helt och hållet endast vid hög temperatur, men det finns också "kalla" alternativ för recept som inte innebär värmebehandling. För att göra detta måste agar lösas i en liten mängd vatten, läggas till produkten och blandningen bringas till en temperatur av 35-45ºC. Liksom gelatin är agar termo-reversibel, men det tinas vid en mycket högre temperatur - upp till 85ºC, så att du kan laga varm kyckling, varma såser och andra rätter som kräver hög temperatur under servering.

- En annan polysackarid extraherad från alger. Om agar har använts i asiatisk mat i århundraden, är carrageenan ett traditionellt förtjockningsmedel i irländsk mat från varifrån det kommer. I livsmedelsindustrin används tre typer av karragenan: kappa, iota och lambda; Vi är intresserade av de två första typerna: Kappa-Carrageenan gör att du kan få fasta geler och iota - mjuka; Båda gelerna är termiskt reversibla.

- En av de mest populära emulgeringsmedel som förekommer naturligt i äggula. Det är ett ämne som är nödvändigt för kroppens normala funktion, vilket används allmänt för att bilda en mängd olika emulsioner: Ta nästan vilken kosmetisk burk som helst från hyllan och leta efter lecitin. Tekniskt sett är detta inte en hydrokolloid, men en uppsättning fosfolipider, fetter och fettsyror, som inte hindrar oss från att lägga till denna viktiga och användbara förening till listan: i modernistiskt kök är lecitin en populär metod att göra ganska stabilt skum från nästan vilken vätska som helst.

- En del av äggvita Liksom lecitin används den i stor utsträckning inom kosmetik och livsmedelsindustrin, men vi är intresserade av dig som ett ämne som hjälper till att bilda olika typer av skum och lätta mousser. Till exempel tillåter ett litet tillsats av albumin till en milkshake ett tjockare, tätare och trevligare skum.

- Kalciumsalt av mjölksyra; Det är både ett kosttillskott för personer med kalciumbrist och en surhetsregulator. I modernistiska köket används den för det mest spektakulära stuntet - för spridningens skull: När du vänder lite smaklig eller doftande vätska till en boll med täta väggar, som sedan kan sättas i ett glas eller fat, skära igenom och så vidare. Denna process används till exempel vid framställning av fyllningar för konserverade oliver. De röda bitarna är inte allspice, som det vanligtvis anges, men ett extrakt "fixerat" med kalcium.

Förstärkning är inte för svag hjärta; Det här är ganska väsen om några viktiga parametrar. Fram till nyligen fanns det ingen förståelig och detaljerad guide till denna fråga på Internet, men nu finns det en kokSteps kurs om spiring - det här är en bra anledning att behärska pH-mätare, kalciumjoner, sekvestranter och andra intressanta enheter och ämnen.

- En polysackarid extraherad från alger, som i modernistiska köket oftast används i vattenbad för sfärbildning. Om du bestämmer dig för att göra det på allvar, få natriumalginat och ett billigt pH-mätare eller litmuspapper - natriumalginat är känsligt för syra-basbalansen.

- Natriumcitronsyra. Det tillsätts vanligen som en surhetsregulator och kryddor - till exempel i konserverad mat. Det används också i segregationen som en surhetsregulator, så få den om du planerar att experimentera med sfärer.

Natriumcitrat kan användas för att göra den perfekta gräddeosten. Faktum är att ost är en slags gel som när den upphettas bryter upp i ett smutsigt fett som dyker upp och en tjock, viskös massa proteiner som brinner i botten av pannan - om du lagade fondue och ostsåser, är du väl medveten om detta problem . Men det är lätt att lösa det. Om du lägger till lite (från 2 till 4%) natriumcitrat av produkten, slutar smältosten förfallna och blir en ömtålig ostkräme.

- snabb kolhydrat, en släkting till socker. I kroppen absorberas den som kolhydrat, men har ingen uttalad sötma, så de spädar ofta den aktiva substansen i medicinska preparat. Maltodextrin används också som en disintegrerande medel.

Hans mest intressanta egenskap är att han absorberar fetter och förvandlar dem till pulver, vilket när det tillsätts till vatten igen blir till fett. Därför är det enklaste och mest effektiva sättet att använda maltodextrin att förbereda en blandning av saltad olivolja, vilken när den tillsätts blir pulver, men smälter i munnen igen i saltad olja.

Modernistisk bechamel med agar-agar

Skaka osten på ett grovt riven, sätt mjölken nästan till koka och blanda agar-agar i den med hjälp av en nedsänkningsblandare, hammare i osten, bringa till emulsionstillståndet. När såsen börjar svalna och något tjocknar, servera med pasta eller andra rätter. Om det tjocknar för mycket, tveka inte att värma: agar är termiskt reversibel.

Sojasås Skum

Slå hela grejen med en nedsänkningsblandare i en bred, ytlig skål, vrid mixern något i vinkel. När du hittar rätt vinkel börjar skummet bildas. Ta av det med en sked och lägg den på sushi eller sashimi - en obeskrivlig känsla.

Var kan man köpa allt:

Amazon, Albert och Ferran Adrià, Modernistiska Pantry, WillPowder

bilder: 1, 2 via Shutterstock