10 prylar behövs i ett modernt kök

Vi fortsätter utveckla temat modernistisk gastronomi. I föregående artikel förklarade Anton Utkin vad det molekylära köket är och varför det behövs, men den här gången bad vi honom att berätta om de prylar som borde finnas i varje progressivt kök.

Vågen

Vågen - Den första enheten, som skiljer det allvarliga köket från kulinariska ansträngningar och "gjorde allt rätt" från hån i andan av "min degen passade inte igen." Naturligtvis passade inte - mjölet mätta koppar? Vilka koppar, amerikanska eller europeiska? Hur många gram per kopp? 200? 220? 240? 250? Ah, matskedar? Med eller utan en bild? Om med en bild, med vilken bild? Och så vidare. Med det här tillvägagångssättet kan inte den grötna kokas - någon maträtt blir till ett gissande spel av proportioner och en massa smutsiga måttredskap. Endast gram, bara gammal skola. Här visar kollegor från ChefSteps tydligt och tydligt hur mycket skalorna förenklar matlagningen: hastighet, noggrannhet, renhet.

I det allvarliga köket behöver två apparater. Den första är vanliga köksvågar, där du kan placera en skål för produkter och som kommer att räkna flera kilo upp till ett gram. Den andra är en liten hundra meter skala (till exempel AWS-100), som strikt kan mäta molekylära kemikalier eller kaffe för espresso skott till närmaste hundra av ett gram.

termometer

En annan enhet utan vilken meningsfull dialog om det exakta moderna köket är omöjligt, - en termometer. Termometrarna kommer också i flera former; Vi kommer att fokusera på de två mest användbara, men säkert digitala: i en era med laser termometrar för $ 20 är det till och med pinsamt att diskutera mekaniska modeller.

En nedsänkningstermometer med en sond kan vara till nytta om du baka eller lagar något annat. Temperaturgivaren mäter temperaturen i mitten av produkten (eftersom det är uppenbart att den bakade biffen är uppvärmd från kanten till mitten) så att de bästa termometrarna ger en signal omedelbart när temperaturen på mitten av biffen når önskat märke. I det här fallet gissar du med temperaturen på din spis, köttets tjocklek, en timer osv. just avbrutits. De satte en bit kött, satte in en peilsticka, slog på ugnen och stängde av när larmet gick av. Vad är lättare?

En infraröd termometer, å andra sidan, mäter ytemperaturen - men omedelbart. Han tog den i handen, som en pistol, gick till pannan, där oljan värmer upp och en sekund senare tog de säkraste avläsningarna på säkraste sätt. Det enklaste sättet att mäta en sådan termometer är vätskeinnehållet i en gryta eller kastrull.

Tryckkokare

Tryckkokare De första modellerna är kända för många och förtjänar att samla damm på entresolen: vem har någonsin skrubbat köket från innehållet i en exploderande tryckkokare, slutat använda den för alltid. Sedan dess har mycket vatten strömmat och de senaste generationens tryckkokare är tillförlitliga och säkra enheter med flera nödtrycksavlastningsventiler, automatisk låsning mot oavsiktlig öppning och så vidare. Koka potatis i 10 minuter eller bönor för 20? Gör en tjock aromatisk buljong i en halvtimme och förlora inte ett enda gram vätska? Tryckkokaren kräver viss skicklighet, men det är dagens mest undervärsta köksredskap: många recept som kräver många timmars plågor med en tryckkokare blir till en halvtimme sprint.

Tryckkockens funktion är mycket enkel: det är en lufttät kåpa där ångtryck skapas vid upphettning. När trycket stiger, stiger kokpunkten i vatten - i moderna tryckkokare till ca 120ºC. Därför "hastigheten" i namnet - vid förhöjda kokpunkter, värmebehandling sker mycket snabbare än i en vanlig kastrull, ibland - snabbare ibland.

"Mercedes" bland tryckkokarna - schweiziska apparater Kuhn Rikon-serien Duromatic; De skiljer sig huvudsakligen från design och storlek. Med samma analogi, "BMW" - tryckkokare från Fagor; Det finns en större variation i variationer, och du kan hitta en tryckkokare överkomlig. Alla andra märken och modeller av tryckkokare är inte värda att nämna - det är fortfarande en allvarlig tryckanordning som måste göras samvetsgrant.

Vattenbad

Vattenbad - huvudverktyget för matlagningsmetoden som redan nämnts i det sista avsnittet under namnet sous vide - "i vakuum". Och i många fall är det ingen mening att värma kött, fisk och grönsaker med frukt till hundra grader, stek vid hög temperatur eller laga mat. Grönsaker blir ömma efter 85ºC - det är vid denna temperatur att pektin förstörs. Proteiner behöver ännu mindre - ja, fullt kokt kött kan tillverkas vid en temperatur på 50-60 grader.

Det enklaste och mest tillförlitliga sättet att laga mat vid låg temperatur är att packa maten i vakuum (därav namnet "sous view") och fördjupa det i ett vattenbad med temperaturkontroll. Nu på marknaden finns ett stort urval av vattenbad - från helt stängda system som Sous Vide Supreme till immersionstermosirkulatorer, som består av en värmespole, en vattenpump och en temperaturreglerkrets. Tyvärr kostar alla dessa enheter halvtusen dollar och mer, men situationen förändras dramatiskt: Nomiku lanserar enheten för 360 dollar, och Sansaire, som kommer ut i slutet av året, kostar $ 200 alls. Det är möjligt att avbilda ett vattenbad utan specialutrustning med hjälp av en gasspis och en termometer; Ibland är vissa modeller av multivarchar också lämpliga i värmemodus. Om du lagar fisk, inte kött, då kan du i de flesta fall göra en termometer och varmt vatten från en kran.

Vakuumizator

Vakuumpackare historiskt brukade lagra mat - om du lägger mat i en väska, pumpa luft ut därifrån och värma den med en het söm, så sätts påsen i ett kylskåp två till tre gånger längre. En annan användbar applikation av dammsugare (nej, vi gillar inte industrins ord "dammsugare") är förpackningen av produkter till ett vattenbad.

Evakuatorer är av två typer - kant och kammare. Edge - de billigaste och enkla enheterna som pumpar ut luften från specialpaket över kanten och förseglar dem sedan. Det enda problemet är att lödda vätskan, vilket också är möjligt, men kräver viss färdighet och fingerfärdighet. Kammare packare i köket av restauranger och stormarknader har inte detta problem, men sådana maskiner är mycket dyrare och har imponerande dimensioner.

De mest populära dammsugare för hemmet är FoodSaver-kanten. För dem behöver du specialpaket - det är vanligtvis lättare att köpa dem i rullar och klippa dem efter behov till önskad storlek. Dessutom, för FoodSaver finns ytterligare tillbehör som burkar, från vilken du kan pumpa ut luften med samma enhet; Du kan lagra känsliga produkter i vakuumburkar under lång tid eller göra snabba dagliga pickles.

sifon

Modernistisk gastronomi omöjligt utan skum och mousses, och de i sin tur - utan en sifon. Du placerar en vätska i sifonen, laddar en gascylinder där och klämmer din piskräm, mousse eller skum under tryck. Gasburkar för sifoner är av två slag: med kväve och med koldioxid. Kväve - för skumning och piskning, koldioxid - för karbonering. På grund av lagstiftande obscurantism har kvävefyllda patroner nyligen bara sålts till juridiska personer, så utnyttja stödet från en välbekant PI eller LLC och köpa dem i bulk och stora kvantiteter. Det finns inget sådant problem med koldioxid.

De mest kända siffrorna är det österrikiska företaget iSi. I flaskor i Creative Whip-serien kan du skumma och läska (även om den senare är mindre bekväm). En halv liter är mer praktisk än en liter, för med en liter sifon måste du använda två burkar åt gången.

Och några fler anteckningar: kväve är bättre upplöst i en vätska vid låga temperaturer, så coolt (och skaka!) Vad du ska churn. Håll burken vertikalt ner när du klämmer ut en vätska. Och viktigast av allt - den minsta blockeringen kommer att stoppa hela processen, så få en mycket liten sil för att filtrera vätskor före användning i sifongen. Det modernistiska köket rekommenderar att man får en uppsättning av minst tre siktar: 75 mikron för rengöring av konsommé och olja, 300 mikron för mjukmassan och 850 mikron för siktning av mjöl och andra små lösblandningar.

Nedsänkbar mixer

Ett annat oumbärligt verktyg för vad du ska skumma eller bara rör omdämningsblandare. En nedsänkbar mixer är inte en konkurrent till sina äldre bröder i köksprocessorn och skrivbordsblandaren, för att den inte klarar av en hel del solida produkter. Men för såser, krämer och skum är det helt enkelt oersättligt. Välj en nedsänkningsblandare med en stålverkande del - så att du kan blanda och slå vad du har på ugnen och rätt under tillagningen. Delikat gräddesoppa på fem minuter? Lätt!

microplans

Micro - Det är så populära varumärkesgraters att ordet har blivit ett hushållsord, som "kopiator" i vårt land eller "kinex" i väst. Mikroplaner ger de finaste marker, så att de hamnar i en plåga i andan av "gör zest", "gnugga choklad eller muskotnöt" och så vidare. Ett moln av ost för pasta? En lime zest för att dekorera edamamris? Endast mikroplan.

brännare

Liten handlampa, i vardagslivet som kallas creme brulee brännare, är en bra sätt att ta med kött eller fisk tillagad sous vide. För det första är det lätt för henne att bläddra i köttets yta bokstavligen i sekunder. För det andra, om du lagar mat vid mycket låga temperaturer är det här det bästa sättet att vara säker och förstöra alla mikrober från köttets yta, för de uppenbara orsakerna ligger de flesta bakterier på ytan av din produkt, men inte inuti.

Små apparater:

spruta, pincett, pensel, skimmer sked

Den modigaste kan fortsätta att experimentera med texturer och smaker med en uppsättning kemikalier och instrument; Det bästa alternativet att starta är Molecule-r-uppsättningen, som har en spruta, ett polyuretanrör, en skummelsked och mätbehållare. Med detta kit kan du göra ägg från olivolja, spagetti från fruktjuice, sfäris yoghurt etc. n. Pincett och en borste kommer också att vara användbar i hushållet att dekorera diskar och jämnt fördela såsen över ytan av produkterna.

bilder: www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com, www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com.