Molekylär gastronomi: Fysik och kemi i ditt kök

Molekylär gastronomi uppträdde inte igår (och inte ens i förrgår), men många anser det fortfarande som en perversion, endast tillgänglig i utvalda restauranger och för galen pengar. I själva verket är "molekylär" det också "kulinarisk fysik" - bara ett vetenskapligt sätt att förbereda de vanliga produkterna och rätterna. Vi bad Anton Utkin förklara sina grundläggande principer - en amatörkock med erfarenhet och den glada ägaren till alla volymen "Modernist Cuisine", som hade utbildats av Isaac Correa i Montalto och ibland förberedda för vänner och bekanta.

Molekylär gastronomi Modernistiska köket, kulinariska fysiken - alla dessa ord beskriver den långsamma men stabila reformationen av mat och dess förberedelse, som äger rum över hela världen just nu. Ryssland är mycket svårt på denna reform. Wave-liknande utmaningar av storstadsmode för individuella produkter och kulinariska tendenser - mitboler, hamburgare, makaroner - gör inte generellt väder, för i landet med ofrivilligt vinnande majonnäs och oändlig reklam för gastrointestinala droger får nästan alla prat om modernistiska rätter att prataren får ett komplext utbud av känslor från misstro att rasa. En detaljerad konversation kommer att ta reda på att ja, samtalspartnern är medveten om att något sådant Shurshakov gör i "The Seagull", och här i "Ragout" ger de sig av det här, men det här är fruktansvärt långt ifrån folket.

Kortet på det modernistiska köket är restaurangen ElBulli från den katalanska kocken Ferran Adrià; Sedan 90-talet av förra seklet och fram till restaurangen 2011 förundrade Adria gästerna med sina dekonstruktiva experiment: traditionella rätter föll i separata ingredienser, ingredienserna förändrade form, färg och smak, nya texturer uppträdde - till exempel matlagning skum, beat där du kan nästan alla vätskor. Shock, awe, överraskning, orgasm i munnen! Ett halvt år arbetade restaurangen, och den andra hälften Adria experimenterade med sitt team och uppfann nya rätter. Trenden blev gradvis upptagen av de mest framåtblickande kockarna runt om i världen - Heston Blumenthal från Fat Duck, Grant Akez från Alinea, Wiley Dufren från wd ~ 50 och andra - och nu kan du prova molekylär matlagning för enkelhet. stor gastronomisk huvudstad på planeten. Mycket bra, men varför slå såsen i skum och löd biffen i ett vakuum?

Hur man kokar ett mjukkokt ägg och inte saknar? Inte många vet att proteinet och äggulan koagulerar vid olika men mycket specifika temperaturer.

Svaret på dessa frågor ges av livsmedelsvetenskap - vad kallas klumt i ryska "livsmedelsbearbetningsteknik". Detta är ett välformat och etablerat korpus av kunskap om mat och dess förberedelse vid sammankopplingen av flera vetenskaper samtidigt - kemi, fysik och biologi. I grund och botten används denna kunskap av tillverkare av bulkmat, bekvämlighetsmjölk, biprodukter och snabbmat för att producera långvariga yoghurt, dumplings, köttberedningar, juice, vatten, konserver, billigt och snabbt, men förrän har få personer, utom mattekniker, förstod hur man arbetar seriöst med mat. Fadern till modernistisk gastronomi, fysikern Nicholas Kurti, som i början av 1990-talet höll en industrikonferens för matteologer, forskare och kockar i Italien, kommenterade ironiskt denna situation på följande sätt: "Det är ledsen att vi som civilisation kan mäta den venusianska atmosfärens temperatur men förstår inte vilka processer äger rum inom vår soufflé [medan du lagar mat]. "

Och verkligen - vid vilken temperatur är det rätt att steka kött? Hur får man inte mjölken att sura? Hur fungerar jäst? Och den viktigaste frågan som någon nybörjare konditor frågar efter de första misslyckandena är hur man bager en vacker tårta och inte drabbas av ett dövande nederlag? Har du hållit en kokbok under en lång tid som verkligen skulle svara på alla dessa frågor? I så fall var författarna antingen Herve Tees eller Harold McGee - två andra kända popularisatorer av modernistiska köket som inspirerade Adria och företaget till gastronomiska experiment med kemi och fysik i köksprocesser. Nej, verkligen: från år till år bryter spädbarnsspecialister om de enklaste sakerna - låt oss säga, hur man lagar ett mjukkokt ägg och inte att missa? Och spjuten fortsätter att bryta, för inte många vet att de vita och yolkarna koagulerar vid olika men ganska specifika temperaturer.

Fysik, kemi och biologi, som kom till stöd för gastronomi, är i allmänhet molekylär matlagning. Om du lägger ägget i vatten med en temperatur av 64ºC, då på 35 minuter får du det perfekta mjukkokta ägget med en otrolig krämig konsistens; Ja, för det här behöver du en enhet som kallas en termisk cirkulator - i allmänhet är det en dränkbar vattenvärmare med en vattenpump och en mikroprocessor, inget komplicerat - men ett ägg kommer att erhållas gång på gång utan avslag. Fysik, kemi och ingen chans att misslyckas.

Den senaste våg av intresse för modernistisk gastronomi är förknippad med den nyligen släppta fem-volymen "Modernist Cuisine" - Microsofts tidigare tekniska direktör Nathan Mirvold, en multimillionär och kökentusiast, har flera år skrivit dussintals människor för att skriva den mest omfattande handledningen om matlagningsteknologi. Detta är ett ämne för separat diskussion, men volymerna på tusen sidor beskriver i detalj centrifuger och rotationsindunstare, flytande kväve och kombidammare, veteproteinisolat och preliminär gelatinering av ris. För ett år sedan släppte samma lag en tyngre, men inte så demoraliserande volym "Modernistisk kök hemma", som alla dessa exotiska tekniker projicerar i hemlagad mat. Detta är den första kokta hemmet, som förklarar vad som faktiskt händer med din mat medan du lagar mat.

Och det är det som det visar sig. För det första är modernistiska köket ett sätt att laga mat snabbare, mer exakt och mer självsäkert. Vill du ha en biff att alltid bli saftig och mjuk? Justera ugnen och få en digital kötttermometer. För det andra kan du inte göra utan prylar: vågar, sifon, dammsugare, riven mikroplan, nedsänkbar mixer, tryckkokare, karamellbrännare - men allt detta ger dig valet av "ny iPhone eller nyligen konverterat kök". För det tredje, för de mest intressanta recepten behöver du näringstillskott - ja, de fruktansvärda näringstillskott som horn och ett annat par bröst växer till - men här ska alla skeptiker närma sig kylskåpet och noggrant studera innehållet i din favorit yoghurt och sedan gå i badrummet och gör detsamma med din favorit tandkräm. Mer erfarna skeptiker kan spendera en spännande kväll på PubMed, varefter "xantangummit" som vi ser flera gånger om dagen i kosmetika, yoghurt och industrisåsar under etiketten E415 kommer inte längre att verka som en mardröm och bli den bästa vännen i köket: denna färglösa och den smaklösa polysackariden absorberas praktiskt taget inte av kroppen (och härledd från den), men det blir nästan vilken vätska som helst i en tjock sås i bokstavligen sekunder. Eller ta agar-agar: Med en liten panna och en nedsänkbar mixer kan du göra en fullvärdig bechamel från hård ost och mjölk om några minuter - enkelt, utan mjöl och lång omrörning. Och så vidare nästan hela listan: algenextrakt, släktingar av bordsalt, fermenterade livsmedel, äggvita och äggula i pulverform - kort sagt, inget som vi inte skulle äta i tusentals år, bara samlade som extrakt, essens eller extrakt.

Ett gäng negativa åsikter om molekylär gastronomi - en naturlig mänsklig reaktion på allt nytt och oförskämt. För en sovjetisk person önskar viljan att sätta rå fisk på en bit kokt ris och omedelbart äta dem tillsammans tyckas onaturligt och obehagligt. Mikrovågsugnar har gjort på samma sätt: Att utnyttja en absolut farlig magnetron inne i ett hushållsapparat under det senaste århundradet verkade som något vanligt, men nu är det här en vanlig metod att snabbt värma mat från kylskåpet (och till och med tillagas något intressant skulle vilja). Molekylär gastronomi väntar på samma sätt: gradvis kommer alla att mjuka, då kommer de, och där kommer de att älska. Som en illustration, några enkla och problemfria recept för hemmet, förklarar varför det är bra och snabbt.

1

Hemligheten med att laga pasta

Hybrid av två olika tips - Herve Tisza och Harold McGee, men först kommer vi att skingra flera myter. För det första tros det att du behöver mycket vatten. Nej, inte nödvändigt. För det andra tros det att du måste putta pastaen i kokande vatten. Nej, inte nödvändigt. För det tredje, så att pastaen inte klibbar, är det vanligt att tillsätta smör. Nej, det kan läggas till senare, redan på en tallrik: Franska forskare ™ från Institut National de la Recherche Agronomique har experimenterat att det inte finns någon mening i oljan i pannan.

2

Sous vide hem

Su-view är en låg temperatur metod för matlagning i ett vakuum, känt sedan slutet av 18th century. Fisk och kött kommer ut särskilt bra: För att helt krulla, behöver olika typer av proteiner temperaturer på 50-70 grader Celsius, men inte alls i en ugn eller grill. Vakuum behövs inte: det är nödvändigt att på något sätt skilja maten från det vatten där det kokas.

3

Tydlig buljong

Det bästa sättet att snabbt laga den mest utsökta och genomskinliga buljongen är att starta tryckkokaren och glöm inte att hugga ingredienserna i små bitar. Hela löken i soppan är en lathet av en kock och smaken är inte helt extraherad. Det finns emellertid ett helt vetenskapligt sätt att rensa alla färdiga buljonger utan den agoniserande flerstegsfiltrering och få vilka miljoner hemmafruar runt om i världen utan framgång.